Milky Germany

Artikel-ServicesHongkongWie viele Nudeln passen in ein Nadeloumlhr?

Von Jakob Strobel y Serra

DruckenVersendenSpeichernVorherige Seite

Das schoumlnste Stadtpanorama Asiens: Hongkongs Sjkyline in vollem Ornat.

27. November 2009Meister Ip ist bescheiden wie ein Bettelmoumlnch, sanftmuumltig wie der zweifach erleuchtete Buddha und innerlich so ausbalanciert wie fleischgewordenes Feng-Shui. Dieser Mann, denken wir uns ergriffen, der es in siebenunddreiszligig harten Jahren hinter dem Herd vom Tellerwaumlscherinnensohn zum Zwei-Sterne-Koch gebracht hat, kann keiner Fliege etwas zuleide tun. Bei Froumlschen aber sieht es anders aus. Ungeruumlhrt und mitleidlos steht der Meister auf dem Mongkok-Markt im Herzen von Kowloon und schaut zwei derben Marktweibern dabei zu, wie sie frische Froumlsche im Akkord vom quakenden in den bratfertigen Zustand versetzen. Eben noch hockten die Tiere friedlich in ihrem Koumlrbchen, immer zu zweit mit einem Strick am Ruumlcken zusammengebunden, damit sie nicht davonhuumlpfen. Dann geht es blitzschnell – Strick loumlsen, Frosch aufs Schneidebrett klatschen, koumlpfen, aufschlitzen, ausnehmen, enthaumluten, plaumltten, ein mechanischer Froschmassenmord mit dem Hackebeilchen im Zehnsekundentakt, die phantastische Praumlzision der routinierten Henkershand. Meister Ip schnalzt zufrieden mit der Zunge, exzellente Ware, sagt er, aber er habe sich doch anders entschieden und werde heute keine Amphibien und auch keine Reptilien, sondern Gliederfuumlszliger mit uns kochen. Dann bemerkt er unseren enttaumluschten Blick und sagt mit vaumlterlichem Trost: Nicht traurig sein, denn ich werde euch gluumlcklich machen.

Der Mongkok-Markt ist nichts Besonderes – ein Wirrwarr aus Straszligenstaumlnden inmitten eines Wildwuchses aus Apartmentkloumltzen und Schnellstraszligentrassen – und doch etwas ganz Auszligergewoumlhnliches: Denn er ist eine einzige Huldigung an die Schoumlnheit des Essens. Jede einzelne Schlangenbohne, Seidengurke, Drachenfrucht verdient so viel Respekt, dass sie zusammen mit ihren Geschwistern zu kunstvollen Katafalken und Pyramiden getuumlrmt wird. Wie Alabaster glaumlnzt der Rettich, so blitzblank ist er geputzt, wie Amethyste leuchten die polierten Auberginen, zart wie Jade schimmern die Zuckerschoten, die von einer liebevollen Hand zu einer Rosette angeordnet worden sind. Selbst die Schlachter in den Hauseingaumlngen verrichten ihre Arbeit mit stiller Wuumlrde. Hinten baumeln ganze Schweine von der Decke, in der Mitte wird andaumlchtig gehackt und geschnitten, vorne haumlngen die Tiere vom Kopf bis zum Fuszlig, von der Schwarte bis zum Pansen wie Pretiosen am Haken.

Riesengarnelen wie Lapislazuli-Broschen

Alles aus dem Wok: Auch die Spitzenkuumlche Hongkongs bleibt den kulinarischen Traditionen treu.

Nichts stinkt hier trotz tropischer Temperaturen, alles duftet, nach frischem Fleisch, frischen Froumlschen, frischem Fisch, der in Dutzenden Bassins zuckt und zappelt und japst oder sich wie bei den Aalen staumlndig zu Medusenhaar verknaumlult. Selbst die abgeschlagenen Koumlpfe der maumlchtigen Barsche bewegen noch die Lippen, als wollten sie uns fragen, wie ihnen geschieht – oder als flehten sie Meister Ip an: Nimm mich, ich komme direkt aus dem Suumldchinesischen Meer und schmecke wie der Himmel auf Erden. Nichts da, sagt der Koch, es gibt Gliederfuumlszliger zum Mittagessen, und zwar die hier. Er fischt ein Dutzend Riesengarnelen aus einem Becken, die blaumlulich schimmern wie Broschen aus Lapislazuli und uns im Angedenken an die traurige heimische Tiefkuumlhlkost die Freudentraumlnen in die Augen treiben.

Die Kuumlche von Meister Ip im Luxushotel Shangri-la sieht nicht viel anders aus als jede Garkuumlche in der Stadt: eine Batterie von Eisenwoks, offenes Feuer zum Grillen von lackiertem Borsten- und Federvieh, Arbeitsplatten aus Edelstahl, an denen der Meisterkoch jetzt mit seinen Eleven und seinen Markteinkaumlufen steht, um binnen weniger Minuten chinesische Schnellkochkuumlche zu zaubern. Die Garnelen werden in Eiswasser getaucht, prompt zieht sich das Fleisch zusammen, und man kann sie besser schaumllen. Dann ganz vorsichtig den Darm entfernen, die Tiere mit einer Sauce aus Knoblauchpaste, suumlszlig marinierten Pflaumen, Chili, Zucker, Salz und einer Austernessenz betraumlufeln und den Schwanz nach oben biegen wie bei einem Skorpion. Danach geht es fuumlr neun Minuten in den Dampfgarer, waumlhrend der gruumlne Spargel gemacht wird: Zunaumlchst wird er fuumlr zwanzig Sekunden im Wok frittiert, der zischt und dampft wie ein Houmlllenfeuer, gleich danach fuumlr vierzig Sekunden blanchiert, und schon wird das Ganze mit einem Korianderzweiglein und einem Tropfen Erdnussoumll serviert – eine Riesenkrabbe so zart wie der Morgentau, umspielt von suumlszliglichen Chili-Pflaumen-Aromen wie von den ersten Sonnenstrahlen des Tages, der Spargel wie eine Elfe zwischen roher Knackigkeit und blanchierter Zartheit schwebend, ganz einfach, ganz wunderbar, ganz unverbesserlich, wir sind gluumlcklich, Meister Ip.

Pekingoper und Pekingente

So schoumln kann Essen sein: Ein Meeresfruumlchtearrangement, serivert beim Hongkong Food Festival.

Ob dieses Gericht zwei Michelin-Sterne wert ist, ist uns jetzt vollkommen egal. Seitdem der franzoumlsische Gourmetfuumlhrer 2008 Hongkong als zweite asiatische Stadt nach Tokio klassifiziert, einmal drei Sterne, dreimal zwei Sterne und achtzehn Mal einen Stern vergeben hat, tobt die akademische Diskussion, ob sich Pekingente zu Confit de Canard nicht wie Pekingoper zu Belcanto verhaumllt – also beim besten Willen nicht verglichen werden kann. Meister Ips Restaurant zumindest hat nichts mit der europaumlischen Gourmetsakralitaumlt zu schaffen. Hier wird geschmatzt und gelacht, was das Zeug haumllt, Groszligfamilien veranstalten einen Riesenrabatz, der Opa hockt schwerhoumlrig mit Hut am Tisch, die Kinder rennen herum, das Interieur ist opulent bis zur Schwuumllstigkeit, roter Lack zentimeterdick, feiste goldene Buddhas in Kompaniestaumlrke, litfasssaumlulengroszlige Ming-Vasen, und auch die Preise sind erfreulich profan.

Hongkong, das dank seiner britischen Amme gastronomisch kosmopolitischer ist als jede andere chinesische Stadt, reklamiert aus gutem Grund fuumlr sich den Thron der kulinarischen Kapitale Asiens. Um diesen Anspruch machtvoll zu unterstreichen, hat man kuumlrzlich ein Food Festival mit Degustationen, Kochkursen, Restaurantrallyes, Straszligenkarnevals und einer Massenweinprobe mit Skylineblick veranstaltet. Es war sehr schoumln, in gewisser Weise aber auch uumlberfluumlssig, denn Essen und Trinken spielen in Hongkong auch ohne Festival Tag und Nacht die Hauptrolle. Wahrscheinlich gibt es keinen Ort auf dem Planeten, an dem die kulinarische Selbstbefriedigung schamloser und praumlsenter ist als in dieser Welthauptstadt des Heiszlighungers.

Leichte Maumldchen mit Szechuan-Pfeffer

Uumlberall prangen Werbeplakate fuumlr Restaurants in rotchinesischer Propagandagroumlszlige, uumlberall haumlngen gebratene Huumlhner hinter Glas wie bei hunderttausend Witwen Bolte. In den Aquarien der Fischlokale schwimmen die schoumlnsten Seebrassen, Seezungen, Seeteufel und Seeschlangen, die in einem Netz eingesperrt sind, damit sie keinen Unfug anrichten. Taxis fahren im Auftrag eines Meeresfruumlchtelokals mit Plexiglaskrebsen auf dem Dach herum, ein anderes schmuumlckt seine Fassade mit einem Seafood-Relief von Parthenon-Dimensionen. Wie der Auftritt eines Popstars wird ein Festival zu Ehren des Weiszligen Albatruumlffels angekuumlndigt, wie das houmlchste Gluumlck auf Erden preist ein Lokal seine “Genuine Typhoon Sheltered Crabs”. Und an einer Straszligenecke teilen sich ganz eintraumlchtig der “Club Paris” und das “Bejing City Restaurant” ein Schaufenster – links sind lackierte Enten und Shrimps in Szechuan-Pfeffersauce zu sehen, rechts halbnackte Maumldchen in Lack und Leder und andere scharfe Sachen.

Nirgendwo ist die Restaurantdichte houmlher als im Amuumlsierviertel Lang Kwai Fong. Hier stapeln sich die Speiselokale sogar uumlbereinander. Wir fangen mit der Vorspeise in der dritten Etage beim Thailaumlnder “Lemongrass” an, der seltsamerweise mit den wolluumlstigen Busenmonstern aus dem beruumlhmten indischen Lusttempel von Khajurao dekoriert ist. Den Hauptgang essen wir ein Stockwerk tiefer beim Vietnamesen “Indochine”, der mit Onkel-Ho-Devotionalien ausstaffiert ist und von einem indischen Manager geleitet wird, der wahrscheinlich aus Khajurao stammt. Das Dessert gibt es nach westlicher Manier im Parterre in einer Sportsbar, die wir schnell verlassen, weil uns der Appetit auf die wahre chinesische Kuumlche um die Ecke ins beruumlhmte “Yung Kee” treibt, ein Traditionshaus im drallsten Chinarestaurantkitsch inklusive drachenumschlungener Saumlulen – die roten Augen der guumlldenen Ungeheuer blinken wie beim Terminator selig kurz vor der Extermination.

Haifischflossen und Schwalbennester

Seit 2008 ziert ein Michelin-Stern auch das “Yung Kee”. Davon ist auf der bibeldicken Speisekarte allerdings keine Rede, obwohl die ersten fuumlnf Seiten alle Auszeichnungen des Hauses seit 1968 aufzaumlhlen: “Hongkong Food Festival Gold Award”, “Chinese Culinary Arts Expo Award”, “Best of the Best Culinary Award Gold with Distinction Award” und so weiter. Auch die Kellner haben keine Ahnung. Michelin? Nein, wir haben Perrier, ach so, kein Sprudel, Moment, er muumlsse den Chef fragen, der wiederum seinen Chef fragt, der dann an den Tisch eilt, ja, ja, das sei schon richtig, das mit dem Stern, glaube er jedenfalls, um uns dann die Spezialitaumlten des Hauses ans Herz zu legen, Tiefseemuscheln, Haifischflossen, Schwalbennester, das ganze Programm der Haute cuisine agrave la chinoise. Es schmeckt phantastisch, und am besten sind die tausendjaumlhrigen Eier, die vier Wochen lang im Schlamm gelegen haben, daruumlber schwarz und weich wie Gelee geworden sind und auf unserer Zunge mit einem leichten Modergruszlig zerschmelzen wie ein koumlstliches Sinnbild fuumlr die Vanitas der Welt.

Hongkong ist voller Menschen, die sich mit Leib und Seele dem Kochen als der vergaumlnglichsten aller Kuumlnste verschrieben haben, Meister Lee zum Beispiel, der zwar keinen Michelin-Stern hat, dafuumlr aber etwas anderes ausgezeichnet kann: Er macht die duumlnnsten Nudeln der Welt, das steht sogar im Guinness-Buch der Rekorde, null Komma sechs Millimeter zart. Wie um Himmels Willen geht denn das? Meister Lee laumlchelt verschwoumlrerisch, verschwindet in seiner kombuumlsenkleinen Kuumlche, kommt mit einem Edelstahlrohr wieder und holt mit aumluszligerster Vorsicht eine Teigrolle hervor. Sechs Stunden lang rolle er den Nudelteig, bis er so fein sei wie ein Schleier, sagt er und legt ihn auf eine Zeitung – wir erkennen jedes Schriftzeichen.

Zu Gast beim Nudelweltmeister

Dann schneidet er ein Rechteck aus, faltet es viermal, nimmt sein Nullachtfuffzehnhackebeilchen, ein Choppy, wie auch wir es in unserer Kuumlche haben, und verschlaumlgt uns die Sprache: Mit Engelsgeduld und Laserpraumlzision schneidet er den Teig in kaum sichtbare Nudelfaumlden, bis ein haarfeines Haumluflein auf dem Tisch liegt. Dann nimmt Meister Lee eine Nudel nach der anderen und schiebt sie in ein Nadeloumlhr. Bei zweiundvierzig liege sein offizieller Weltrekord, sagt er und plaziert versonnen vor unseren Augen Nummer dreiundvierzig und vierundvierzig in der Nadeloumlffnung.

Meister Lee ist ein Held und Star, auch fuumlr diejenigen, die sich seine Nudelsuppe niemals leisten koumlnnen, sondern in windschiefen Wellblechverschlaumlgen wie jenem zwischen der Temple und der Shanghai Road in Kowloon satt werden. Es ist eine duumlstere Houmlhle von Bretterbudenrestaurants mit blankem Betonboden, speckigem Plastik, blinden Spiegeln, Tischen und Stuumlhlen wie vom Sperrmuumlll, Ventilatoren aus der Zeit Tschiang Kai-scheks, Woks mit Fettkrusten aus den Tagen Koumlnigin Victorias. Doch so elend diese Arme-Leute-Restaurants auch sein moumlgen: Sie haben ihre Wuumlrde, huldigen dem guten Essen mit ebenso viel Ernst wie die Sternehaumluser und lackieren den Oktopus nicht minder sorgfaumlltig als Meister Ip. Nur die Nudeln schneiden sie etwas groumlber als Meister Lee. Doch das sei ihnen verziehen, denn das Suumlppchen schmeckt auch hier ganz wunderbar, wenngleich eines fehlt: das passende Glas Wein, man kann ja nicht staumlndig Tsingtao-Bier trinken.

Wein ist gesuumlnder als Cognac

Hongkong ist eine Stadt im Rausch, im Geldrausch, im Kaufrausch, im Superlativrausch und neuerdings auch im Weinrausch, in dem sich alle anderen Raumlusche vereinigen. Denn Hongkong ist bei nuumlchterner Betrachtung zu dem Schluss gekommen, dass China bald eine Weintrinkergroszligmacht sein wird, deswegen mit dem Weinhandel viel Geld zu verdienen ist und also die Voraussetzungen dafuumlr geschaffen werden muumlssen: Im April 2008 wurden die Steuern auf Wein von achtzig auf null Prozent gesenkt, seither hat sich der Weinumsatz verdreifacht, was auch daran liegt, dass die Staatsfuumlhrung in Peking ihre Liebe zum Rebensaft entdeckt hat und den werktaumltigen Massen mit gutem Vorbild voranschreitet – Staats- und Ministerpraumlsident der groumlszligten Cognac-trinkernation auf Erden stoszligen bei offiziellen Anlaumlssen jetzt immer mit Wein an, nicht mehr mit Hochprozentigem, das ist naumlmlich zu ungesund. Sommelierkurse fuumlr jedermann sind derzeit in Hongkong der letzte Schrei, Restaurants betreiben bei Degustationen Volksaufklaumlrung uumlber Sein und Wesen des Weins, und die Crown Wine Cellars, eine Art riesiger oumlffentlicher Weinkeller in einem ehemaligen britischen Munitionsstollen, sind neuerdings zum Bersten gefuumlllt.

Wir stehen nach zwei Sicherheitsschleusen wie Ali Baba in einer Houmlhle zwischen Hunderttausenden Flaschen, nur das Beste vom Besten des weltweiten Weinbaus, zwischen Premier Grand Crus aus Bordeaux, Groszligen Gewaumlchsen von Mosel und Rhein, Champagnern aus den groszligartigsten Jahrgaumlngen des Jahrhunderts, spielen mit dem Gedanken, uns einschlieszligen zu lassen, um den zweitschoumlnsten aller Tode zu sterben, uumlberlegen es uns aber doch anders, schlieszliglich gibt es noch den schoumlnsten Tod, und der ist nicht einsam. Zum Abschied nehmen wir unseren Fuumlhrer durch diese Schatzkammer beiseite: Heraus mit der Sprache, was liegt hier verborgen? Er uumlberlegt kurz, uumlberschlaumlgt die Bestaumlnde und sagt: eine halbe Milliarde. Hongkong-Dollar? Nein, nein, amerikanische Dollar. Mein Gott!

Entenzungen zum Moselriesling

Bescheiden seien die Sterblichen! Wir sind es und trinken zum Houmlhepunkt des Hongkong Wine and Dine Festival fuumlr ein bisschen weniger als eine halbe Milliarde Dollar Wein in einer riesenhaften Zeltstadt, die man am Ufer des Victoria Harbour mit dem Einemilliondollarblick auf die Skyline aufgebaut hat. Willkommen ihr Massen bei der Weinweltreise mit Fuumlnfkontinentenverkoumlstigung! Wir lassen uns im Strom der Tausenden Besucher treiben und wissen gar nicht, wo wir losreisen sollen: bei gratinierten Austern oder gedaumlmpften Jakobsmuscheln, Huumlhnerfuumlszligen oder Krebsschwaumlnzen, Schweineohren und Entenzungen oder doch beim Rindfleisch aus Kobe, das so prachtvoll marmoriert ist wie das Pantheon in Rom. Die chinesisch-japanische Versoumlhnung wird bei Hainan Chicken Sushi vollzogen, Abendland und Morgenland finden beim Reisschaum mit Foie Gras und Coquille Saint-Jacques im Lotusblatt zueinander, und die deutsch-spanische Freundschaft bewaumlhrt sich im Gemeinschaftszelt der Restaurants El Cid und Koumlnig Ludwig bei Weiszligwuumlrsten und Chorizo-Paella. Die Franzosen sind mit ihrer gesamten Charcuterie und Fromagerie und Containerladungen Entenstopfleber angereist, die ihnen genauso aus den Haumlnden gerissen wird wie einer deutschen Baumlckerei das Pumpernickel mit Schmalz und einem dicken, kleinen Chinesen der Schinken, den er in aller Seelenruhe von der Keule herunterschneidet. Wir muumlssen zweimal hinschauen, um glauben zu koumlnnen, woran sich der Mann da zu schaffen macht – es ist ein Pata Negra Bellota Gran Reserva, das Allerbeste vom allerfeinsten Schwarzfuszligschwein, dreihundert Euro das Kilo.

So schlendern wir alle mit dem Happen in der einen und dem Weinglas in der anderen Hand von Zelt zu Zelt, von Australien nach Chile, von Mazedonien nach Kanada, von Slowenien nach Suumldafrika, nippen uumlberall am Wein und Schaumwein und freuen uns uumlber die Wissbegier der lokalen Weinnovizen, die sich staunend von den Winzern und Haumlndlern belehren lassen. Ein Weinbauer aus dem Staate Washington schenkt einen Cabernet mit dem schoumlnen Namen Eroica aus und erklaumlrt den Debuumltanten mit Engelsgeduld, dass auf dem Etikett kein T vergessen worden sei, weil der Name etwas mit Beethovens dritter Symphonie und nichts mit den leichten Maumldchen vom Club Paris zu tun habe. Und ein groszliger, schwerer Mann aus Rheinland-Pfalz haumlmmert einer Gruppe Hongkongchinesen mit dionysischem Furor und rotierender Weinflasche die Terroir-Lehre seiner Heimat in den Schaumldel: Vor dreihundertsechzig Millionen Jahren sei die Vulkaneifel in die Luft geflogen, dadurch sei die Erde komplett durcheinandergeraten, deswegen gebe es jetzt alle fuumlnfzig Meter ein anderes Terroir an der Nahe – dreihundertsechzig Millionen Jahre! Lauter Explosionen! Die Erde ein Chaos! Die Chinesen starren den Mann fassungslos an und nippen mit heiliger Andacht an seiner Spaumltlese.

Die Skyline und das Gluumlck

Wir goumlnnen uns eine Atempause, gehen ans Ufer, berauschen uns fast noch mehr als am Wein an der Lichterwand von Hongkong Island, an lauter Ikonen der Architekturgeschichte, I.M. Peis grandioser Bank of China, deren wuchtigen Baukoumlrper er mit leuchtenden Rauten zu einem schwebenden Geruumlst dekonstruiert zu Norman Fosters Hongkong and Shanghai Bank, diesem Wunderwerk des Technizismus, das uumlber dem Boden zu schweben scheint und seine Besucher mit einer Rolltreppe ins Innere beamt wie Scotty Mr.Spock. Und wir sehen die beiden Platzhirsche der Skyline, das vierhundertfuumlnfzehn Meter hohe International Finance Center am Ufer gegenuumlber und das vierhundertachtzig Meter hohe International Commerce Center in unserem Ruumlcken, das bald fertig und das houmlchste Gebaumlude der Stadt sein wird. Wie die Saumlulen eines Herkules aus dem einundzwanzigsten Jahrhundert flankieren die beiden Giganten den Victoria Harbour. Ist die Welt hier zu Ende? Und wenn es so waumlre, es waumlre nicht schlimm.

Anreise: Cathay Pacific (www.cathaypacific.de, Tel.: 01805/288285) fliegt taumlglich von Frankfurt nach Hongkong. Die Preise in der Economy Class beginnen bei 599 Euro. Fuumlr die Einreise genuumlgt ein mindestens noch sechs Monate lang guumlltiger Reisepass.

Restaurants: Shang Palace im Shangri-la Hotel (Meister Ip), 64 Mody Road, Tsim Sha Tsui East, Kowloon, Telefon: 00852/278754, www.shangri-la.com/en/property/hongkong/kowloonshangrila Wing Lai Yuen (Meister Lee), 17 Fung Tak Road, Wong Tai Sin, Telefon: 00852/ 2726 818 Yung Kee, 2-40 Wellington Street, Central, Telefon: 00852/ 2522 1624, www.yungkee.com.hk.

Unterkunft: Empfehlenswert ist das gerade eroumlffnete Hyatt Regency in Kowloon mit spektakulaumlren Zimmerblicken auf die Skyline (18 Hanoi Road, Tsim Sha Tsui, Telefon: 00852/ 211124, http://hongkong.tsimshatsui.hyatt.com) die Preise beginnen bei 150 Euro pro Nacht und Zimmer.

Information: Das Hongkong Tourism Board (Humboldtstr. 94 6018 Frankfurt, Tel.: 069/9591290, www.discoverhongkong.com) gibt umfassend Auskunft uumlber das kulinarische Angebot der Stadt.